RÂBLE DE LAPIN, CRÈME DE PETITS POIS A LA FRANÇAISE

RABLE DE LAPIN, CRÈME DE PETITS POIS A LA FRANÇAISE

Pour 4 personnes

2 râbles de lapin

500 g de petits pois frais avec les causses

1 oignon doux des Cévennes

4 tranches fines de lard de colonnata ou 80 g de lard de poitrine séché non fumé

Sel

Poivre fraichement moulu (Kâmpôt rouge)

6 baies de genièvre écrasées

4 g de sarriette en poudre (1/2 cuillère à moka)

80 g de beurre doux

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Assaisonner les râbles de sel, poivre, baies de genièvre écrasées, sarriette en poudre sur toutes leurs faces.

Bien rabattre la panoufle (peau du ventre) en recouvrant les petits filets.

Ficeler de trois brides pour maintenir bien en forme les râbles.

Ecosser les petits pois réserver.

Bien laver les causses, les égoutter, les couper grossièrement en tronçons.

Emincer finement l’oignon.

Dans une casserole mettre une cuillère d’huile d’olive, ajouter les oignons émincés, assaisonner d’une pincée de sel, et faire bien suer les oignons sans coloration

Ajouter les tronçons de causse de petits pois, donner un ou deux tours de chauffe et mouiller avec de l’eau, juste à hauteur. Porter à ébullition, assaisonner sel, poivre.

Laisser cuire à fort bouillon, sans couvrir, pour garder au maximum la couleur verte. Remouiller si besoin en raison d’une éventuelle trop grande évaporation.

Passer au mixer plongeant cette cuisson, chinoiser avec une passette moyenne en foulant bien, afin d’extraire toute la pulpe en séparant les fibres. Réserver cette crème qui doit être courte et légèrement liée naturellement.

Faire bouillir de l’eau bien salée dans une petite casserole. Plonger les petits pois pendant une minute dans cette eau bouillante, les égoutter et les plonger aussitôt dans une eau bien froide et les égoutter, les réserver. Ils doivent être légèrement fermes mais pas crus.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, et une noix de beurre, lorsqu’il est mousseux, mettre les râbles, bien les dorer sur toutes ses faces.

Enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Cuire 20 minutes

Retirer les râbles de la cocotte et les laisser se reposer 15 minutes en les retournant de temps à autre.

Garder la cuisson telle que sans la dégraisser ni la déglacer de quoique ce  soit, elle servira à perler les bords de l’assiette lors du dressage.

Réchauffer la crème de petits pois, et incorporer le restant de beurre à l’aide d’un mixer plongeant, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Débrider les râbles, récupérer les panoufles sans les abimer,  les deux rognons, séparer délicatement les petits filets et les gros filets de l’os central. Entourer le gros filet de la tranche de lard de colonnata.

Dans une assiette bien chaude, recouvrir le fond de crème de petits pois, disposer au centre le petit filet, par-dessus le gros filet recoupé en deux tronçons, la panoufle émincée, un rognon ouvert en deux.

Parsemer de petits pois tiédis, mais natures.

 Perler le pourtour de l’assiette de jus brut de cuisson des râbles.