POGNE DE ROMANS

(Pour 8 personnes - Préparation 1h – Repos 12h - Cuisson 30mn à 160°C )

Les ingrédients :

Pour le levain :
- 10 gr de levure fraîche ;
- 60 gr de de lait ;
- 50 gr de farine ;

Pour la pogne :
- 2 œufs ;
– 90 gr de sucre ;
- Le zeste d’un demi citron ;
- 17 Grs d’eau de fleur d’oranger ;
- 18 gr de rhum brun ;
– 2,5 gr de sel ;
- 90 gr de beurre ;
- 250 gr de farine spéciale « pogne » du moulin Chabert dans la Drôme ou alors de la farine de Gruau (Type 45) ;
– Le levain de la veille.
Pour la dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 1 cc de lait.

La préparation :

Le levain à réaliser le matin pour un pétrissage le soir :
Mélangez ensemble la levure, le lait et les 50 gr de farine dans un grand bol et laissez pousser le levain à température ambiante environ 8-10 heures.

La pâte à pogne :

Déposez tous vos ingrédients dans le bol du robot pétrin et à l’aide du crochet, pétrissez pendant 20 minutes à vitesse 1. Laissez reposer 20 minutes, puis pétrissez à nouveau 20 minutes à vitesse 1.

Filmez la cuve et laissez lever jusqu’à ce que le pâton double de volume, comptez 3 à 5 heures en fonction de la température ambiante ou 1h30 en étuve dans un four à 30°C.

Après cette première pousse, dégazez la pâte en appuyant dessus jusqu’à ce qu’elle reprenne son volume initial après l'avoir déposée sur votre plan de travail fariné.

Formez une boule, filmez au contact et déposer au frigo minimum 5h, idéalement toute une nuit.

Le lendemain, farinez votre plan de travail et vos mains puis formez une belle boule avec cette pâte qui se travaille beaucoup mieux après avoir refroidie. Fermez cette boule avec la clé en dessous, déposez la sur votre plan de travail et réalisez un trou au centre avec votre coude. Prenez la pâte dans vos 2 mains en glissant vos 2 pousses dans le trou pour l'agrandir. Faites tourner la couronne obtenue pour élargir au maximum ce trou qui doit atteindre 7 à 8 cm de diamètre. Posez-la pogne obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser pousser 1h15 à 30°C dans votre four avec un bol d'eau tiède dans le four. Si votre four ne vous permet pas cette étape, laissez pousser 7/8h à température ambiante en couvrant avec un linge propre.

A l’aide d’un pinceau, dorez la surface avec le mélange œuf-lait, puis scarifiez la pogne avec une lame de rasoir en formant un carré. Enfournez 30mn environ à 160°C toujours avec le bol d'eau dans le four et si vous disposez d'une sonde de température, l'intérieur de la brioche doit être à 90°C pour une cuisson moelleuse.

Les ingrédients vous permettrons de réaliser une belle pogne pour 8 et pour plus de rendement vous pouvez doubler les proportions pour réaliser 2 belles pognes sans que votre pétrin ne souffre trop.

POGNE DE ROMANS

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