TÊTE DE VEAU SAUCE RAVIGOTTE

TÊTE DE VEAU SAUCE RAVIGOTTE

Tout d’abord les produits :

Demandez à votre boucher de vous choisir une demi tête de veau bien blanche, roulée avec sa langue, dans un filet Un pied de veau bien blanc refendu en deux dans le sens de la longueur, avec son gros carpien, lui demander (à son boucher !!) juste de le déjointer (l’os !!) côté des métatarses afin de pouvoir le replier facilement pour le mettre en cuisson. Et, pour terminer une cervelle de veau entière. Voilà pour ce qui du boucher ou du tripier s’il en existe encore un par chez vous !!!

Pour votre primeur : un bouquet de carottes fanes, une douzaine de pommes de terre type Amandine, un petit poireau, un oignon de taille moyenne, une branche de céleri, quelques branches de persil plat. Un citron jaune et une petite échalote.

Du placard de vos épices : une feuille de laurier, 2 clous de girofle, du sel gros, 10 grains de poivre noir (du Kâmpôt si possible), du vinaigre de vin rouge ou de Xérès, de l’huile d’assaisonnement.

Pour la sauce :                                                                                                                               

3 œufs dont deux seront cuits dur : 10 minutes, départ eau bouillant salée pour mieux les écaler. Une cuillère à soupe de câpres, 5 à 6 cornichons, une cuillère à soupe de persil haché, également pour l’échalote finement ciselée.

Pour commencer mettre à cuire la tête et le pied. Vérifier qu’il ne reste pas un poil oublié vers le bout du pied. Frotter généreusement la tête et le pied avec un demi citron, afin de garder bien blanche vos viandes Dans une marmite haute mettre la tête et le pied, bien recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Bien écumer afin d’avoir le surface du liquide sans impureté. Mettre votre garniture aromatique : l’oignon piqué de 2 clous de girofle, un poireau, un bouquet garni se composant de la côte de céleri, la feuille de laurier, des queues de persil. Assaisonner de sel gros et des poivres noirs en grains. Baisser le feu à ébullition la plus lente possible. Laisser cuire sans couvrir votre marmite ou alors avec le couvercle posé au trois quart, cela permettant de garder la cuisson bien claire Compter deux bonnes heures de cuisson lente. Compléter avec un apport d’eau bouillante si besoin en cours de cuisson. La tête et le pied doivent rester moelleux, mais un peu ferme en fin de cuisson. Une cuisson trop violente et rapide ne permettrait pas l’hydrolyse des tissus conjonctifs et les rendrait gluants.  

Pendant ce temps cuire les pommes de terre Amandine avec leur peau.

Eplucher les carottes le plus finement possible en gardant un peu de fane au bout, les rincer rapidement. Pour les cuire, il suffira de les cuire au dernier moment au micro-onde. Pour cela les ranger dans un plat micro-ondable, les assaisonner d’une prise de fleurs de sel, les recouvrir d’un film alimentaire (compatible avec micro-onde) et les cuire puissance maxi  3 à 5 minutes environ suivant la puissance de votre micro-onde. Les carottes seront gouteuses, fondantes et fermes à la fois.

Pour la cervelle, la mettre à dégorger dans de l’eau froide, puis la « limoner », c'est-à-dire que, délicatement il faut retirer les parties sanguinolentes, et la fine pellicule qui l’enveloppe. La mettre dans une petite casserole de dimension appropriée, la recouvrir d’eau froide, une pincée de sel, 2 grains de poivres noirs, une cuillère de vinaigre blanc, porter à ébullition. Laisser frémir 5 minutes, la laisser refroidir dans sa cuisson. Elle doit être bien blanche.  

Pour la sauce gribiche qui est sur une base de vinaigrette, je préfère personnellement la réaliser sur une sauce type tartare, sur une base jaune d’œuf émulsionné. Dans un grand bol, mettre le jaune d’œuf, une pincée de sel, quelques tour de moulin à poivre, une pointe de piment d’Espelette, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de Xérès, bien mélanger puis ajouter en filet de l’huile d’assaisonnement, pas de l’huile d’olive car trop parfumée à mon gout pour ce plat. Hacher grossièrement les câpres avec les cornichons, écraser les œufs durs à la fourchette, ciseler finement l’échalote, ajouter tous ces ingrédients à la sauce montée, ainsi qu’une cuillère de persil haché. Acidifier si besoin par un ajout de vinaigre ou de jus de citron si vous préférez, rectifier l’assaisonnement. Dresser cette sauce dans un bol de service.

Pour le dressage, sur un grand plat dresser la tête de veau à la quelle on aura ôté le filet qui l’entoure, le pied partiellement désossé, la cervelle de veau réchauffée dans un peu de cuisson de bouillon, les pommes de terre et les carottes, peut être ajouter une ou deux branches de persil plat. La sauce présentée à part.

Pour le service sur assiette, arranger une tranche de chaque sorte de viande et de légume par assiette, un petit arrosage léger de bouillon très chaud, chaque convive se servant de la sauce à sa convenance

Note : La cuisson restante sera filtrée au chinois fin, réservée dans des petites boites et misent au congélateur pour servir de fond blanc de veau pour une sauce ultérieurement.