Guimauve au chocolat sans blanc d'oeuf

Guimauve au chocolat sans blanc d'oeuf

Gélatine feuilles     20 g
Sucre semoule ou cristal   225 g
Miel (1)   100 g
Miel (2)     70 g
Eau            75 g
Chocolat noir 70%   100 g
Cacao poudre non sucré  QS
Parfum facultatif (Vanille, orange, rhum, etc)

Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans beaucoup d’eau froide.
Préparer un papier siliconé et un cadre légèrement graissé de la dimension adéquate (20x20 cm environ)
Dans une casserole mélanger le sucre, l’eau, le miel (2) 70 g. cuire à 110°C,  contrôlée à l’aide d’un thermomètre confiseur.
Faire fondre la gélatine bien égouttée au micro onde, réglé en petite puissance.
Fondre le chocolat au micro onde également.
Dans un bol d’un mélangeur muni du fouet mettre le miel (1) 100 g. Verser immédiatement le sirop lorsqu’il a atteint la température de 110° C. Attention aux éclaboussures.
Mélanger et verser en même temps la gélatine fondue.
Travailler à grande vitesse ce mélange pour qu’il devienne bien mousseux comme une meringue.Ajouter le parfum souhaité si nécessaire

Lorsque l’appareil est à peine tiède, incorporer le chocolat à la maryse.
Couler aussitôt dans le cadre préparé.
Couvrir d’un papier cuisson légèrement graissé.
Laisser prendre toute une nuit.
Découper en cubes et les rouler dans le cacao en poudre.