Galette des Rois frangipane au citron

Galette des Rois faite Maison

Offrir, partager, mais réaliser par soi-même n’a que plus de sens.
Une tradition que celle que de partager cette galette, qui, suivant les régions change. Briochée parfumée à l’orange et garnie de fruits confits, feuilletée garnie d’une crème d’amandes parfumée, parfois dans l’ouest à base de pâte sablée. Toujours garnie d’une « fève » pour qui la trouvait devenait le Roi ou la Reine du jour. Une galette garnie d’une fève n’étant pas obligatoirement réservée pour le jour de l’Epiphanie, mais servie aussi lors de repas ou soirée que l’on voulait plus joyeuse.
On ne débattra pas non plus quelle est la vraie « galette » briochée ou frangipane, celle du sud ou la « parisienne »… le principal étant quelle soit faite avec de bons produits, vrai beurre, beaux fruits confits tendres et moelleux, amandes bien blanches, ou avec quelques idées innovantes des fruits frais locaux ou exotiques, ou quelques légumes fruits pour les plus audacieux !!!

La principale qualité restant aussi la pâte, brioche ou feuilletée, réalisée soit même. La pâte feuilletée restant plus facilement réalisable à la maison en petite quantité que la brioche.
Celle que je vous présente est une galette feuilletée, garnie d’une crème frangipane parfumée citron et rhum brun.

Réalisation de la pâte feuilletée :
Partie 1
Farine T55    500 g
Eau         225 g
Beurre    100 g
Sel    10 g
Vinaigre blanc  ½ cuillère à café, nécessaire si vous souhaitiez faire votre pâte la veille ou la mettre  au congélateur pour une utilisation ultérieure, cet apport permettant de garder la pâte bien blanche sans oxydation grisonnante.
Partie 2
Beurre    375 g
Farine    50 g

Dans la cuve du batteur, avec le crochet réaliser votre « détrempe ».

Mélanger la farine, l’eau, le sel, le beurre mou et le vinaigre de la partie 1. Travailler à petite vitesse cette pâte afin de ne pas trop lui donner d’élasticité. En faire une boule, inciser d’une croix, filmer et laisser reposer un quart heure.

Durant ce temps ramollir légèrement le beurre de la partie 2,  en le pétrissant très légèrement en lui incorporant les 50 g de farine. Cet apport à pour but d’assécher légèrement le beurre ménager que l’on trouve habituellement dans le commerce, même si celui-ci est un grand beurre. Les professionnels disposant eux d’un beurre plus sec dit de tourage. Sa consistance doit être identique à celle de la « détrempe » afin de permettre un laminage aisé

Etaler la boule de détrempe en carré, tout en gardant plus épais le centre, afin d’avoir, après avoir positionné le beurre et replier la pâte par-dessus, la même épaisseur de pâte dessous et dessus.

Ceci étant très important.

Etaler délicatement le pâton en un rectangle de 15 sur 45 cm environ.

Le replier par tiers, faire une rotation d’un quart de tour à la pâte dans le sens des aiguilles d’une montre, cela permettra par la suite de toujours faire la rotation de la pâte dans le même sens.

Etaler une deuxième fois la pâte, la replier. La filmer au contact et réserver au frais pour la laisser reposer un bon quart d’heure.

Répéter par deux fois cette double opération, ce qui vous donnera 6 tours.
On peut s’arrêter à 5 tours pour des galettes, 6 tours pour le classique (730 feuilles) ou 7 tours pour les millefeuilles (2 188 feuilles) !!!
Plier le pâton terminé dans un film afin qu’il ne croute pas. Réserver au frais.

Préparation de la crème frangipane :

Beurre doux    100 g
Sucre semoule  100 g
Œufs entiers  (2) 100 g
Poudre d’amande blanche  100 g
Vanille ½ gousse
Rhum brun
Ou Zeste de citron jaune ou vert, orange, etc.

Dans un bol mettre le beurre coupé en dés, et le sucre. Bien le crémer en le travaillant à l’aide d’un petit fouet.

Ajouter les œufs un à un, puis la poudre d’amandes
Parfumer en raclant la vanille et en ajoutant les parfums souhaités ou garniture choisies
Réserver au frais.

Montage de la galette :
Garniture :
Fève ou sujet
Jaune d’œuf 1
Lait ou eau  3 cl

Couper le pâton de feuilletage en 2/3 et 1/3. Etaler le plus petit en rond et découper un disque du diamètre désiré.
Faire de même avec le pâton plus gros qui sera étiré plus épais et servira pour le dessus.

Sur une plaque beurrée ou sur un silicone de cuisson mettre le disque le moins épais, le garnir de la crème frangipane à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde unie de 10 de diamètre  coulant une spirale sur la pâte en préservant 2 cm du bord.
Positionner la fève en bordure de la crème.
Humecter le bord avec un pinceau mouillé à l’eau.

Positionner la deuxième abaisse de feuilletage, la plus épaisse en faisant bien coïncider les bords.
Délayer le jaune d’œuf avec un peu de lait.

Badigeonner à l’aide d’un pinceau la surface de la galette en veillant à ne pas en mettre sur les champs du feuilletage qui aurait pour effet de coller les feuilles de la pâte, l’empêchant ainsi de se développer. Laisser reposer 15 minutes afin de laisse sécher la dorure, répéter une deuxième fois l’opération en maintenant ce temps de repos et de séchage.
Chiqueter les bords de la galette en pratiquant des petites incisions obliques à l’aide d’une lame.
Décorer la surface de la galette en pratiquant des incisions décoratives selon ses dispositions.
Pratiquer un petit trou au centre de la galette afin que de la vapeur puisse s’en échapper et ne pas faire éclater la galette lors de la cuisson.

Enfourner dans un four préchauffer à 220° C, cuire jusqu’au début de la coloration soit 20 minutes environ ou un peu plus.
Baisser la température du four à 180°C pour terminer la cuisson durant 20 à 25 minutes.

Pour obtenir un joli brillant sur la surface de votre galette  préparer un sirop à 30°.
Sucre   semoule   85 g
Eau 50 g
Dissoudre, donner une ébullition.
A la sortie du four badigeonner à l’aide d’un pinceau, la surface chaude de la galette.

Vous obtiendrait ainsi un vernis brillant du plus bel effet sur votre galette.
Laisser un peu refroidir avant de pratiquer des manipulations de la galette.
Servi à température ambiante et ne pas mettre au frigo sous peine de perdre les saveurs beurrée et aromatique de la galette, et le croustillant léger du feuilletage.