GATEAU AUX FIGUES

 GÂTEAU AUX FIGUES

I

Pâte : Sucre semoule Beurre de tourage Œufs entiers (de 160 à 220 g) Farine T55 Vanille liquide Levure chimique Sel Pour la garniture (crème) : Lait entier Œuf entier Jaune d’œuf Sucre semoule Farine T55 Rhum brun (facultatif) Vanille liquide ou gousse Variante : Dans la crème on peut rajouter de la poudre d’amande et quelques gouttes d’extrait d’amandes amères Figues noires ou violettes Moule à tarte rond ou à génoise. Pâte : Sucre semoule Beurre de tourage Œufs entiers (de 80 à 110 g) Farine T55 Vanille liquide Levure chimique Sel Pour la garniture (crème) : Lait entier Œuf entier Jaune d’œuf Sucre semoule Farine T55 Rhum brun (facultatif) Vanille liquide ou gousse Variante : Dans la crème on peut rajouter de la poudre d’amande et quelques gouttes d’extrait d’amandes amères Figues noires ou violettes

0.250 kg 0.250 kg 0.160 kg 0.500 kg       5 g     10 g       3 g 0.500 L     50 g     60 g 0.120 kg 0.050 kg      30 g 10 g ou 1 16/18 piece 0.125 kg 0.125 kg 0.080 kg 0.250 kg       3 g       5 g       2 g 0.250 L     25 g     30 g 0.060 kg 0.025 kg      15 g 5 g ou 1 10/12piece

Crémer le beurre et le sucre, avec la prise de sel. Incorporer les œufs entiers progressivement. Ajouter la vanille liquide. Incorporer la farine tamisée mélangée à la levure chimique. Ne pas trop travailler, cette pâte est un peu molle. Laisser reposer au frigo pendant 12 h. Dans une russe à fond épais mettre le lait à chauffer avec la vanille, si gousse la refendre. Blanchir les jaunes et l’œuf avec le sucre. Incorporer la farine tamisée délicatement, bien mélanger. Verser sur ce mélange le lait progressivement, en remuant. Mettre ce mélange à cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer de feu dés que cette crème s’est épaissie. Ajouter le rhum (facultatif), mélanger. Réserver la crème au frais, filmer au contact. Montage du gâteau : Prendre la quantité du pâton nécessaire pour couvrir le moule à tarte ou le moule à génoise. Abaisser la pâte en un disque de 5 mm d’épaisseur environ, de la  dimension, bord inclus, du moule  choisi. Graisser ce dernier. Foncer le moule en remontant bien les bords. Piquer le fond de la tarte, la couvrir d’un papier rond et remplir de plomb métaliques ou de haricots réservés à cet fin. Cuire à blanc 15 à 17 minutes à 160°C. Garnir l’intérieur d’une partie des figues coupées en deux. Couvrir de crème froide. Disposer le restant des figues coupées par demi sur le dessus. Température de cuisson 180°C (four préchauffé). Temps de cuisson 30 minutes environ