"BACALAO" A LA PORTUGAISE

Dos de « bacalao »* à la Portugaise,

Pour 4 personnes.

Si l’on peut se procurer de la morue verte comme l’on trouve au Portugal ou sur le marché de la Boqueria à Barcelone ce poisson devient divin.

Mais faute de morue verte, on peut arriver presque au même résultat en prenant du dos de cabillaud et le mettre au sel une nuit. Pour cela acheter du dos de cabillaud entier chez votre poissonnier, de 800 g environ,  le choisissant bien blanc, brillant, ferme et très épais. Le rincer très rapidement avec une eau glacée. Le sécher avec du papier absorbant.

Disposer ce morceau de poisson dans un plat ou une terrine,  saupoudrer le poisson de 80 gr de sel gros type Guérande gris, deux feuilles de laurier une brindille de fenouil sec (pas de l’aneth), une dizaine de grains de poivre noir concassés, type Kampot, bien repartir cet assaisonnement, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais une nuit.

Le lendemain rincer rapidement le filet de poisson, pour enlever l’excédant de sel, détailler en quatre pavés de 170 g environ. Le poisson aura perdu de l’eau et se sera raffermi.

Plier chaque pavé dans un film alimentaire et réserver au frais. Vous pouvez les mettre au congélateur, si vous souhaitiez servir ce poisson ultérieurement, il gardera toutes ces valeurs gustatives.

Dos de morue épais  800 g dite morue verte,  (pour ce plat, ne pas utiliser de morue séchée)

Pavés de morue  4 pièces de 170 à 180 g

Courgettes vertes petites  2

Carottes de sables assez grosses   2

Poivron rouge 1

Oignon doux nouveau   1 pièce de 100g

Tomate ronde ferme mais mûre 2 à 3

Gousse d’ail   2 à 3

Sommité  de fenouil   ¼ de cac

Huile d’olive

Stigmates de safran (pistils)   12

Sel, poivre, Piment d’Espelette  QS

Sel gros 80 g

Laurier feuille 2

Griller le poivron rouge entier, dans un four très chaud quelques minutes, sitôt un début de coloration de la peau, le sortir du four, l’enfermer dans un morceau de film alimentaire, laisser refroidir.

Humecter les pistils de safran de quelques gouttes d’eau, réserver.

Laver les courgettes, et, sans les éplucher, les tailler en cubes de 1.5 cm environ.

Faire de même avec la tomate, retirer le pédoncule, mais ne pas mes épépiner surtout si vous avez de belles tomates bien charnues.

Laver, éplucher les carottes, les tailler en dés d’un cm environ.

Tailler l’oignon doux en grosses brunoise (gros dés).

Dégermer les gousses d’ail, le couper grossièrement.

Le poivron rouge presque refroidi, retirer la peau, le pédoncule et les pépins. Le couper engrosses lanières.

Dans un wok, verser deux cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffer légèrement. Mettre a revenir l’oignon avec une pointe de sel, ce qui permettra à l’oignon de cuire rapidement, devenant fondant sans absorber de gras. Ajouter les carottes, les sauter pour mélanger, couvrir le wok 2 à 3 minutes, ajouter les dés de courgettes, sauter pour mélanger laisser monter en température les légumes en remuant. Verser les dés de tomates, ajouter le safran, les sommités de fenouil. Assaisonner, poivre du moulin, pointe d’Espelette, et du sel avec modération. Bien mélanger rapidement et couvrir. Laisser cuire à feu vif 3 à 4 minutes. Les légumes garderont leur couleur et resteront fermes.  Terminer en ajoutant les lanières de poivrons rouges. Vérifier l’assaisonnement. Cette cuisson ne demandant en totalité, que 8 à 10 minutes maximum, éviter la sur -cuisson des légumes.

Mettre les pavés de morue, pliés individuellement dans un film alimentaire, à cuire dans un four à micro onde, tel quel, puissance moyenne, durant 3 minutes. Retourner les morceaux pliés vers le haut et remettre 2 minutes.  Ouvrir les paquets sur les légumes, en disposant les pavés en surface

Remonter votre plat en température en laissant mijoter 3 ou 3 minutes. Servir aussitôt.

*Cabillaud, Bacalao,  morue,  un même et unique poisson. L'usage cependant les distingue ; le premier est un produit frais ou congelé, tandis que la morue est salée et séchée. Morue fraîche relève de l'amphigouri de cuisine. Morue verte, en revanche, mérite une explication.Le commerce de la morue date de l'an mil, quand les premiers pêcheurs basques et ibères, à la suite des Vikings, allaient jusqu'à Terre-Neuve et aux côtes du Labrador. Sur le bateau, la morue était ouverte, lavée, salée et empilée. Le poisson rapporté était appelé "morue verte". Elle alimentait le négoce, soit pour la vente en "repaqué" - à nouveau lavée, brossée et enduite de sel -, soit pour le séchage, à Bègles (Gironde), à l'embouchure de la Garonne, qui, jusqu'en 1938, possédait les plus importantes sécheries de morue verte de France. Pitance de carême, appelée "boeuf du pauvre", longtemps elle fut méprisée. Aux Antilles, elle apportait des protéines aux esclaves, rappelle Christian Coulon (Ce que manger Sud-Ouest veut dire, Confluences, 2003). "Que penser de ce poisson qui sous la fourchette vient en copeaux, comme le bois ?", affichait avec mépris le cuisinier Urbain Dubois vers 1880.