SOBA aux calamars grillés "Matsukasa"

Soba froides

Pour 4 personnes
1 feuille de nori*
300 à 400g de nouilles soba* au sarrasin  (nouilles japonaises au sarrasin)
4 ciboules fraiches* finement émincées
Un peu de wasabi* (en pâte)
Pour la sauce :
15g de copeaux de bonite* (kezuri-bushi)
100mL sauce soja* (j’utilise la sauce soja dite « légère » : allégée en sel)
100mL de mirin* (alcool léger et sucré)
375mL d’eau

* En épicerie japonaise

Préparer la sauce à l’avance (elle doit être froide au moment du repas): mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition, laisser cuire 2 minutes, réduire le feu sur feu moyen et cuire encore 2 minutes. Filtrer au chinois, laisser refroidir et stocker au frigo.
Dans une poêle à sec, sur feu moyen, sécher la feuille de nori recto verso afin de la rendre croustillante.  
Couper en fines lamelles, réserver.

 Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. A l’ébullition, y plonger des nouilles, bien les mélanger à l’aide d’une baguette. Quand l’eau bout à nouveau ajouter 50mL d’eau froide pour faire baisser la température. Répéter l’opération : quand l’eau bout à nouveau, ajouter encore 50mL d’eau froide pour faire baisser la température. Mélanger régulièrement à l’aide d’une baguette pour éviter que les nouilles collent. Soyez attentif à la cuisson, les soba cuisent rapidement et ne sont pas bonnes si elles sont trop cuites. Une fois les nouilles cuites, les égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et rincer une fois pour lever l’excès d’amidon. Les égoutter.

Répartir les nouilles froides dans des assiettes ou sur un plateau de bambou, parsemer de morceaux de nori et servir avec la pâte de wasabi et les ciboules émincées.

Servir la sauce dans une tasse ou un petit bol. Manger en ajoutant selon ses goûts, de la ciboule, du wasabi.  Tremper les nouilles dans la sauce froide.

On peut rajouter dans la sauce un peu de jus de yuzu ou de gingembre frais râpé.

Calamar grillé Matsukasa aux champignons noirs

Pour 4 personnes :

2 tubes de calmar

2 CaS de neri-uni*

1 jaune d’œuf

30 g de champignons noirs secs

1 cuillère à café de poudre bouillon de volaille

1 oignon doux

10 cl de sauce soja légère (peu salée)

½ citronnelle

Mettre à tremper dans de l’eau tiède les champignons noirs, ils augmenteront de 3 à 4 fois leur volume. Retirer la partie dure du pied et les cuire 10 minutes dans un bouillon de volaille. Les détailler en morceaux plus réguliers si besoin.

Ouvrez le corps des calmars, peler leur muqueuse

Entailler très finement la surface des calmars en très petits losange en inclinant un couteau bien tranchant, pour donner l’aspect d’une pomme de pin. Les embrocher  à plusieurs endroits afin de les garder bien plat et les griller.

Mélanger le neri-uni avec le jaune d’œuf et le badigeonner à l’aide d’un pinceau, sur les calamars. Griller à nouveau. Couper les calmars en morceaux carrés.

Eplucher et couper en petits émincés très fins l’oignon.

Emincer la citronnelle en petits morceaux

Dans un wok faire chauffer un trait d’huile, mettre à revenir les oignons et la citronnelle légèrement dorés. Déglacer avec 10 cl de sauce soja légère, ajouter les champignons noirs, laisser mijoter 2 minutes.

Dresser cette préparation dans un plat, disposer par-dessus les morceaux de calamars. Accompagnement des nouilles soba

* Le neri-uni est un mélange de chair d’oursin et de sel (souvent de saké également), ce qui permet de le conserver assez longtemps.