BUCHE DE NOËL TCHOCOLAT CARAMEL

BÛCHE DE NOËL CHOCOLAT – NOUGAT, PARFUM POIVRE DE KAMPÔT ET GINGEMBRE

Bûche traditionnelle en biscuit roulé, ganache chocolat foisonnée parfumée au poivre de Kampôt et gingembre frais.

- Réalisation du biscuit Joconde : (base pour fond d’entremet, biscuit roulé, etc)
Œufs entiers   (5)  250 g
Tant pour Tant   250 g
(Ou 125g sucre glace et 125 g poudre d’amande)
Farine 35 g
(on peut également mettre 25 g de farine plus 15 g de cacao en poudre)
Blancs d’œufs  (4)  120 g
Sel fin une pincée.
 Progression :
Commencer par préparer tous les ingrédients.
Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers...
Le tant pour tant.
Battre au batteur électrique de préférence, jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Arrêter le batteur et réserver le bac de côté.
Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve, les fouetter avec une pincée de sel fin pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule de type maryse.
Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement.
Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et l'étaler avec une spatule coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). A savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.
Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que celui-ci est encore chaud.
Laisser refroidir avant de l'utiliser. Si vous vous en servez pour réaliser un biscuit roulé, la meilleure solution est de le rouleau dans sa feuille de papier sulfurisé ou dans un torchon tant qu'il est encore chaud. Sinon il peut être aussi congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il ne sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

Ganache au chocolat noir, poivre et gingembre :
Chocolat noir (un cru si possible)  200 g
Crème type fleurette 35% MG  300 g
Beurre doux   50 g
Poivre Kampôt (le rouge)  15 baies
Gingembre frais 30 g
Faire monter au point d’ébullition la crème fraîche, ajouter les baies de poivre entières, et le gingembre cru découpé en fine rondelle. Laisser infuser 15 minutes minimum.
Compléter le poids de crème si nécessaire, évaporation.
Remonter la crème en température et la verser sur le chocolat en la passant afin d’éliminer le poivre et le gingembre.
Ajouter le beurre couper en petits morceaux, fouetter le mélanger au batteur électrique afin de le faire foisonner.
Réserver à température ambiante.

Ganache au caramel beurre salé :
Sucre semoule  280 g
Crème fleurette 35% MG  130 g
Chocolat blanc  100 g
Crème fleurette   3 cl (pour chocolat blanc)
Beurre salé  100 g
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Dans une casserole à fond épais mettre 1/3 du sucre commencer à le faire fondre à sec, puis rajouter un autre tiers, le laisser blondir et enfin le 3ème tiers. Amener ce caramel jusqu’à une jolie couleur blond foncé.
Ajouter la crème fleurette chaude (attention aux éclaboussures), cuire à 108° C.
Ajouter ensuite le beurre salé.
Puis la ganache au chocolat blanc (fondre le chocolat blanc au micro onde et ajouter la crème fleurette, mélanger)
Lisser l’ensemble et faire prendre au réfrigérateur.

Sirop pour imbiber le biscuit :
Eau (1 dl)   100 g
Sucre semoule  150 g
Porter à ébullition
Parfumer selon, orange, etc…
Réserver ce sirop que l’on utilisera tiède, pour poncher le biscuit à l’aide d’un pinceau.

Montage de la bûche :
Réserver un quart de ganache chocolat foisonnée avant utilisation.
Imbiber le biscuit avec le sirop parfumé.
Etaler une fine couche régulière de ganache chocolat foisonnée sur la surface du biscuit.
Réaliser une sorte de boudin avec le caramel, qui servira de cœur à la bûche.
Sur le bord du biscuit positionner le boudin de caramel au beurre salé.
Roulé le biscuit en s’aidant du papier qui a servi à la cuisson du biscuit.
Ne pas trop serrer afin de ne pas faire ressortir de la ganache chocolat par les extrémités du biscuit.
Faire prendre au froid.
Avec le quart de ganache chocolat réservée, masquer la buche à l’aide d’une spatule en l’étalant de façon rustique afin d’imiter l’écorce du bois. Laisser prendre au frigo.
Couper les extrémités de la bûche en biais et positionner ces morceaux de part et autre du gâteau pour imiter des départs de branche.
Décorer selon son inspiration, avec des bonbons types Haribot peuvent être original avec les enfants.
Saupoudrer très légèrement d’un sucre « Codineige », sucre glace qui ne refond pas à l’humidité.
En accompagnement, une crème anglaise légèrement parfumée à l’orange sera agréable.