Poivrons rouges fracis aux légumes du jardin

Pour 6 personnes

Poivrons rouges pas trop gros 6

Oignons doux hachés  1

Ail haché  2 gousses

Champignons de Paris 150 g

Carottes fanes  150 g

Courgettes petites  150 g

Pommes de terre typa Sponta  150 g

Pignons de pain  40 g

Chapelure blanche de pain de mie  50 g

Ricotta (à défaut fromage blanc)  120 g

Oeufs entiers  2

Huile d'olive  2 CaS

Epices moulu oriandre, gingembre, basilic frais.

Sel, poivre du moulin

Laver, essuyer les poivrons. Les passer à la flamme pour bruler, retirer la peau.

Retirer le pédoncule, pépins ainsi que la fibre blanche délicatement sans les abimer/ réserver. 

Cuire à blanc les champignons de Paris, une fois nettoyés et rapidement lavés sous un filet d’eau, les cuire dans un demi doigt d’eau, quelques gouttes de jus de citron une noix de beurre, une prise de sel, à ébullition mettre les champignons, couvrir la casserole, laisser bouilli 3 minutes, les champignons sont cuit, les égoutter en réservant l’eau de cuisson.

Une fois légèrement refroidi, couper les champignons un dés de taille moyenne.

Eplucher les carottes, les couper en dés d’un petit centimètre, les sauter rapidement à la poêle dans une petite cuillère d’huile d’olive sans les colorer et en les gardant quasiment crues, réserver.

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en dés d’un demi centimètre, les laver à nouveau pour enlever la fécule, bien les égoutter.

Sauter les pommes de terre à la poêle juste pour leur donner une très légère coloration, sans les avoir à les faire cuire, réserver.

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive à feu moyen, mettre l’oignon haché, faire revenir légèrement blond, ajouter l’ail haché, donner un tour, puis ajouter les champignons, les carottes coupés en dés, assaisonner sel, poivre, le mélange d’épices, puis hors de feu ajouter les œufs entiers, la Ricotta bien malaxée et la chapelure de pain de mie (passer au robot 2 tranches de pain de mie sans croute).

Bien mélanger le tout, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Garnir les poivrons, les disposer dans une plaque allant au four, recouvrir d’un papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 180°. Cuire 10 minutes, puis baisser le four à 130°C continuer la cuisson lentement.

 (thermostat 3-4) et cuire 1 heure environ

Arroser deux ou trois fois en cours de cuisson. Rajouter un peu d’eau s’il y a une trop grande évaporation, il doit y avoir toujours un doigt de liquide dans le plat de cuisson.

Servir au sortir du four ou laisser refroidir pour servir le lendemain

Découper en tranches comme pour un gâteau.

Un accompagnement d’une bonne sauce tomate et bien agréable.

FONDANT DE POIVRON ROUGE  pour 6 à 8 personnes

Poivrons rouges   750 g

Bouillon de volaille  2 L

Curry en poudre  3 cuillères à Thé

Tabasco  3 gouttes

Gélatine en feuille or 6 g soit 3 feuilles

Crème fleurette  125 g

Purée de tomate 2 CaS

Sel, poivre du moulin  QS

500 gr de poivron paré

Parer les poivrons des graines et paries blanches.

Porter le bouillon de volaille à ébullition en ajoutant le curry et une bonne prise de sel, y cuire les poivrons.

Egoutter les poivrons complètement.

Passer au mixer et mesurer exactement 2,5 dl de pulpe à mettre dans une petite casserole, ajouter le Tabasco.

Faire gonfler la gélatine à l'eau froide et l’ajouter au coulis de poivrons.

Réserver dans un récipient et attendre un refroidissement. Monter la crème fouettée.

Rectifier l’assaisonnement et incorporer la crème fouettée un peu au début puis pour restant délicatement en soulevant bien le mélange.

Laisser prendre au frigo.

CONFITURE D ORANGES AMÈRES ET CITRONS DE MENTON

 1,5 kilo d’orange amères (15 oranges environ)

1 ou 2 citron de Menton si possible

3 litres d’eau de source (de préférence)

2.5 kilo de sucre blanc  (possibilité 2 kg blanc et 0.5 kg cassonade)

1 pincée de sel

Progression :

Enlever le pédoncule de l’orange

Laver et brosser les oranges

Couper les oranges en 2

Presser les oranges

Verser le jus dans un bol au-dessus d’une passoire

Presser le citron.

Verser le jus dans une cocotte. Ajouter l’eau au travers de la passoire pour bien « rincer » les pépins. 3 litres cela parait beaucoup, mais cela permet à la confiture de réduire lentement et de bien confire.

Mettre les pépins dans une mousseline, les ajouter dans la cocotte

Enlever la peau qui reste accrochée sur les demi orange en la tirant avec les mains (facultatif)

Hacher les peaux d’oranges au hachoir à viande grosse grille, cela est plus pratique que de les émincer au couteau et surtout plus rapide, le résultat gustatif restant identique.

Ajouter les oranges hachées et la  pincée de sel dans la cocotte puis porter à ébullition

Laisser bouillir à feu doux pendant 40 minutes minimum.

Sortir du feu et ajouter le sucre (2,5 kilo)

Remuer et laisser reposer une nuit ou une journée

Porter à nouveau à ébullition

Retirer la mousseline de pépins au bout de 10 à 15 minutes

Laisser cuire à feu moyen pendant 40 à 50 minutes sans cesser de remuer lentement, Cette préparation accroche facilement.

Je vérifie toujours le degré de cuisson avec mon thermomètre, la température de cuisson  104°C. Pour vérifier aussi la cuisson, verser une cuillère du liquide sur une assiette bien froide

Verser dans les pots stérilisés, les fermer et laisser refroidir à l’envers

Note : pour stériliser les pots, mettre les pots propres, couvercles a part, dans un four chauffé à 115°C pendant 15 minutes.

Si on souhaite obtenir une confiture avec une couleur dorée, mettre 25 % du poids de sucre avec du sucre cassonade.

Quatre quarts facile, pou se faire plaisr et pour le gouter des enfants et des grands !

QUATRE QUARTS FACILE

Un quatre quarts facile, rapide, immanquable !!!!

Il faut des œufs, de la farine type T55, du sucre, du beurre, un parfum, une pincée de sel. Personnellement j’ajoute une cuillère à café de levure blance, cela le rend plus léger. Pour mémoriser les pesées rien de plus facile, il suffit de peser les œufs entiers avec leurs coquilles et de peser le même poids de sucre, de farine et de beurre !!!

Par exemple prendre 5 œufs, les peser soit 250 g. Le même poids en farine, sucre, beurre.

Mettre le beurre à fondre au micro onde à très faible puissance, ou position beurre fondu.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans le bol du batteur, ou dans un bol à l’aide d’un fouet, mettre les jaunes et le sucre, une pincée de sel, travailler pour blanchir les jaunes.

Ajouter le beurre fondu, bien mélanger.

Dans la farine ajouter la cuillère à café de levure blanche, mélanger et incorporer au mélange jaunes d’œufs, beurre. Ajouter le parfum choisi, vanille, rhum, alcool de mirabelle, etc…

Bien mélanger.

Pré chauffer le four à 180°C, four ventillé.

Monter les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel au départ. Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter 30 à 40 g de sucre pour les serrer, si on souhaite le gâteau moins sucré, prélever cette quantité de sucre sur le sucre du départ.

Incorporer délicatement les blancs montés, un tiers en premier, puis les restant en suite.

Dans un moule rectangulaire beurré ou chemisé d’un papier cuisson, verser toute la pâte.

Enfourner le gâteau à 180° C pendant 20 minutes, puis redescendre la température à 160°C pendant 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter une auguille ou la lame d’un fin couteau dans le ga^teau, la lame doit ressortir sans trace de pâte. Dans le cas contraire prolonger la cuisson de 5 à 6 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

Ce gâteau est bien meilleur au bout de 24 heures de repos à température ambiante.

Pâte à pizza :

Farine type 00 ou T45   400 g

Sel fin 11 g

Levure fraiche (ou déshydratée)  15 g

Huile ou huile d’olive  20 g

Eau  250 g

Mettre la farine dans le bol du mélangeur, le sel. Ajouter l’eau, l’huile, mélanger en petite vitesse 2 à 3 minutes. Ajouter la levure fraiche émiettée, si levure déshydratée la mélanger à l’eau au début.

Pétrir à vitesse moyenne 10 minutes. La masse doit être bien homogène et doit se décoller des parois du bol sans avoir à ajouter de la farine.

Mettre la pâte en boule, la remettre dans le bol et la laisser pousser à température ambiante, possibilité de la mettre dans le four éteint tiédi à 25°C maximum.

Décuver la pâte sans la travailler.

Sur un plan légèrement fariné étaler la pâte de la forme et au dimension de la plaque utilisée. Laisser pousser 15 minutes, puis la cuire à blanc comme expliqué plus bas.

Garniture :

Oignon doux 1 moyen

Gousses d’ail 2

Tomates fraiches 2/3 suivant la grosseur

Pulpe de tomate 500 g (un bocal)

Mozzarelle de bouffonne 1

Huile d’olive 5 cl

Olives noires 100 g

Jambon cuit et/ou anchois à l’huile

Sel

Poivre du moulin

Origan ou marjolaine

Dans un poêlon verser  la moitié de l’huile d’olive, ajouter l’oignon ciselé (haché) une pincée de sel, faire suer, bien compoter. Ajouter les gousses d’ail écrasées et hachées, donner deux tours.

Ajouter la pulpe de tomate, assaisonner, cuire 3 / 4 minutes. Réserver.

Etaler la pâte à pizza la positionner sur une plaque, sur un papier cuisson, facultatif mais bien pratique. Laisser pousser 15 minutes, j’aime bien la pizza en pâte à pain un peu levée.

L’enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. La pâte sera cuite à blanc, et sera meilleure une fois garnie.

Etaler la tomate pulpe cuite, disposer les tomates fraiches coupées en fines rondelles par-dessus. Donner un tour de moulin à poivre. Garnir d’anchois ou par moitié anchois /jambon, disposer les olives noires, puis des fines tranches de Mozzarelle. Saupoudrer de marjolaine ou d’origan.

Enfourner 15 minutes à 180°C en deuxième cuisson, La pâte sera ainsi bien cuite et non pas crue pâteuse sous la garniture.

En sortant du four, arroser la pizza d’un filet d’huile d’olive restante.

Pour ceux qui possèdent des fours à position de chaleurs sélectives :

Four préchauffé sole à 180°C cuisson 8 minutes. Pour la deuxième cuisson mettre en voute et sole pendant 10 à 15 minutes

Pour 4 personnes :

Courgettes  3 pièces

Feuilles de basilic frais 10 à 12 feuilles

Oignon doux  1

Curcuma   ½  cuillère à café

Bouillon cube pot au feu 1 cube

Huile d’olive 1 CaS

Yaourt nature brassé 2

Sel

Poivre du moulin

Laver les courgettes, sans les éplucher, les couper en morceaux.

Faire cuire les courgettes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, dans une poêle avec le sel, poivre, le curcuma, l’oignon émincé et le bouillon cube.

Couvrir la poêle, ne pas ajouter d’eau, l’eau de végétation des courgettes suffira.  Régler la cuisson afin que les courgettes cuisent sans coloration.

7 à 8 minutes suffisent.

Dans le bol en verre de votre mixer, mettre les 2 yaourts, les feuilles de basilic.

Ajouter les courgettes.

Mixer en augmentant progressivement la vitesse de broyage afin d’obtenir un velouté très fin.

Ajouter un peu d’eau fraîche si besoin, si la préparation est trop épaisse.

Réserver au frais

Servir en tasse ou en mog bien  frais.

TARTE AUX ABRICOTS CREME DE LAIT D’AMANDE

Pour une tarte de 30 cm de diam

Pâte sablée :

Farine    300 g

Levure en poudre  2 g

Vanille  ½ gousse

Beurre demi sel  165 g

Sucre glace  140 g

Zeste de citron jaune  1/2

Œuf entier  1

Crème de lait d’amande :

Crème entière liquide  20 cl

Œufs entier  2

Sucre en poudre  120 g

Vanille ½ gousse

Poudre d’amande  80 g

Abricots frais  1 kg

Dans un bol, mettre la farine, la levure, sucre glace, vanille, mélanger l’ensemble.

Incorporer de beurre mou à température ambiante. Bien sabler l’ensemble.

Ajouter la quantité d’œuf. Mélanger rapidement, sans trop travailler afin de ne trop donner de corps à la pâte. Bouler et réserver 30 mn au frais, plier dans un film alimentaire.

Laver les abricots les couper en deux, retirer le noyau.

Dans un bol mélanger la poudre d’amande, le sucre, la vanille raclée, les œufs, la crème fraiche, bien homogénéiser le mélange. 

Beurrer le moule ou le cercle à tarte.

Etaler la pâte de 2 à 3 mm d’épaisseur. Foncer le moule. Cuire à blanc dans un four à 160°C. Pour éviter que les bords ne s’affaissent, et que le fond ne se boursoufle, garnir avec des pois ou légumes secs réservés à cet usage l’intérieur de la tarte protégée par un papier cuisson. Cuire 6 à 8 minutes afin que les bords commencent à légèrement colorer. Retirer les pois, cuire encore 10 à 15 minutes que la tarte soit légèrement blonde.

Garnir la tarte d’oreillons d’abricots, enfourner 8 à 10 minutes.

Garnir la tarte de l’appareil crème de lait d’amande. Cuire 20 minutes four à 160°C.

CHEESE CAKE CITRON FRAISE

Temps de préparation 40 minutes Temps de cuisson 2 heures environ et temps de réfrigération : 5 heures (1 nuit c'est mieux !!)

Ingrédients pour la pâte sucrée beurrée :

75 grammes de beurre à température ambiante

45 grammes de sucre glace

15 grammes de poudre d'amande

1 CaC d’épices à Spéculos ou pain d’épices

1/3 CaC de cannelle

1 pincée de fleur de sel

25 grammes d'oeufs 

125 grammes de farine

50 grammes de beurre à température ambiante pour la finition de la pâte sucrée

Ingrédients pour l'appareil à cheese-cake :

500 grammes de fromage blanc de vache

150 grammes de sucre en poudre

20 grammes de jaunes d'œufs ( 1 jaune)

125 grammes d'œufs (2 œufs +1 blanc)

1/4 de gousse  de vanille de très bonne qualité

½ zeste de citron jaune

35 grammes de crème liquide entière

25 grammes de farine

Préparation de la pâte sucrée :

Dans le bol de votre robot muni de la lame mélangez le beurre (les 75 grammes)  et le sucre jusqu’à ce qu il soit souple.

Ajoutez dans l ordre : les amandes en poudre, le sel, l’œuf, puis la farine tamisée mélangée aux épices.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule.

Réservez au frais pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson  

Faire cuire au four pendant 12 minutes.

Laissez la refroidir, cassez la en morceaux, puis à l'aide du robot coupe mixez la avec les 50 grammes de beurre à température ambiante.

Posez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre puis tapissez le fond de cette pâte sucrée puis réservez au frais pendant quelques minutes.

Préchauffez votre four à 150° puis faire cuire à nouveau pendant 12 minutes.

Laissez refroidir.

****Préparation de l'appareil à cheese-cake :

Mélanger 2 minutes à l'aide du fouet dans la cuve de votre robot le Philadelphia et le sucre

Ajoutez dans l'ordre le jaune d'œuf, les œufs,  les grains de la gousse de vanille, puis la crème. bien mélanger le tout.

Rajoutez ensuite la farine et mélanger une ultime fois. 

****Finition :

Versez cet appareil dans votre cercle à pâtisserie

Mettre au four pendant 1 heure 45 à 2 heures à 90°

Laissez refroidir le cheese-cake puis réservez le au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Servir tel quel ou accompagné d'un coulis.

Glaçage :

Eau  160 g

Sucre en poudre  30 g

Gélatine 2 feuilles

Graines de ¼ de gousse de vanille fondue

Fraises 50 g

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Donner une ébullition à l’eau mélangée au sucre.

Incorporer à chaud les feuilles de gélatine bien égouttée.

Ajouter les fraises, mixer rapidement

Chinoiser ce sirop de fraise, laisser refroidir

Utiliser à 18°C, en versant sur le cheese-cake légèrement congelés.

CROISSANTS AU BEURRE

 Farine T45  500g

Sel  11 g

Sucre  60 g

Levure fraîche  30 g

Ou levure sèche  12 g

Beurre doux à température ambiante  100 g

Lait demi écrémé  90 g

Eau fraiche  140 g

Beurre doux AOP (2)  250 g

Dorure : très important de mélanger le jaune avec un œuf entier,  sans délayer les œufs, cela permet d’avoir le dessus des croissants très croustillants.

Jaune 1

Œuf entier 1

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf (2).

Mélanger

Pétrir ensuite 10 minutes en vitesse moyenne.

Aplatir le pâton et filmer au contact.

Laisser reposer 3 à 4 heures au frais.

Mettre le beurre (2) au congélateur.

L’aplatir en rectangle de la moitié de la grandeur du pâton étiré.

Donner un tour double. Puis deux tours simples.

Etaler sur 5 à 6 mm d’épaisseur et 22 à 24 cm de large. Découper les bords du feuilletage.

Découper en triangle 10 cm de base sur 20 à 21 cm

Façonner les croissants, faire une petite entaille à la base du triangle avant de le rouler.

Passer une première couche de dorure délicatement.

Laisser pousser 2 heures en étuve.

Redorer .

Enfourner dans un four préchauffer à 230°C cuire à 200°C pendant 10 minutes puis tomber la four à 180°C en fin de cuisson pendant 10 minutes .

Pour avoir des croissants très brillant passer un coup de pinceau sur les croissants au sortir du four. Sirop à 30° Baumé.

(25 g eau+ 45 g sucre)

CHEESE-CAKE

Temps de préparation 40 minutes Temps de cuisson 2 heures environ et temps de réfrigération : 5 heures (1 nuit c'est mieux !!)

Ingrédients pour la pâte sucrée beurrée :

75 grammes de beurre à température ambiante

45 grammes de sucre glace

15 grammes de poudre d'amande

1 CaC d’épices à Spéculos ou pain d’épices

1/3 CaC de cannelle

1 pincée de fleur de sel

25 grammes d'oeufs 

125 grammes de farine

50 grammes de beurre à température ambiante pour la finition de la pâte sucrée

Ingrédients pour l'appareil à cheese-cake :

500 grammes de Philadelphia

150 grammes de sucre en poudre

20 grammes de jaunes d'œufs ( 1 jaune)

125 grammes d'œufs (2 œufs +1 blanc)

1/4 de gousse  de vanille de très bonne qualité

½ zeste de citron jaune

35 grammes de crème liquide entière

25 grammes de farine

Préparation de la pâte sucrée :

Dans le bol de votre robot muni de la lame mélangez le beurre (les 75 grammes)  et le sucre jusqu’à ce qu il soit souple.

Ajoutez dans l ordre : les amandes en poudre, le sel, l’œuf, puis la farine tamisée mélangée aux épices.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule.

Réservez au frais pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson  

Faire cuire au four pendant 12 minutes.

Laissez la refroidir, cassez la en morceaux, puis à l'aide du robot coupe mixez la avec les 50 grammes de beurre à température ambiante.

Posez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre puis tapissez le fond de cette pâte sucrée puis réservez au frais pendant quelques minutes.

Préchauffez votre four à 150° puis faire cuire à nouveau pendant 12 minutes.

Laissez refroidir.

Préparation de l'appareil à cheese-cake :

Mélanger 2 minutes à l'aide du fouet dans la cuve de votre robot le Philadelphia et le sucre

Ajoutez dans l'ordre le jaune d'œuf, les œufs,  les grains de la gousse de vanille, puis la crème. bien mélanger le tout.

Rajoutez ensuite la farine et mélanger une ultime fois. 

Finition :

Versez cet appareil dans votre cercle à pâtisserie

Mettre au four pendant 1 heure 45 à 2 heures à 90°

Laissez refroidir le cheese-cake puis réservez le au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Servir tel quel ou accompagné d'un coulis de fruits rouges.