BRANDADE DE MORUE TRADITIONNELLE

BRANDADE DE MORUE TRADITIONNELLE

La brandade de morue n’est pas cette purée lisse, parfois proche d’une mousse, collante parfois. Ou ce broyé de poisson écrasé, un peu flotteux, trop souvent réalisée avec du cabillaud plus ou moins salé minute !!!

Non la brandade c’est de la morue, de la vraie, bien que la morue, en tant que tel, n’existe pas comme poisson puisque c’est le nom du cabillaud conservé dans du sel et séché pendant un certain temps. Le filet de poisson salé et séché devenu « morue » va concentrer et développer des saveurs et des parfums que ne possèdera jamais le simple cabillaud mis au sel quelques heures, d’où la nécessité absolue de la belle et bonne morue pour la réussite de cette recette.

J’emploi de la crème fraiche plutôt que du lait entier, pour une question de tenue de la pâte.

La brandade de morue ne peut pas être réalisée en petite quantité, c’est comme un cassoulet, une daube, un pot au feu, etc… il faut une quantité minimum pour obtenir une qualité gustative.

Donc je prends :

Morue au sel 1.200 à 1.500 kg

Huile d’olive  30/40 cl

Gousses d’ail  10 à 15

Crème fraiche liquide (35%) 25 cl

Poivre blanc (Penja) du moulin selon son gout

Piment de Cayenne ou Espelette une pointe (2 g)

Laurier 1 ou 2 feuilles

Choisir un gros filet de morue avec peau, au sel. Le choisir épais, encore un peu souple. La réussite d’une belle brandade tient uniquement au choix de la morue et de sa cuisson.

Pas assez cuite elle ne s’effilochera pas bien, trop cuite elle sera granuleuse et aqueuse.

Il faut absolument conserver les collagènes naturels du poisson pour obtenir la texture de la brandade, et comme toutes les choses simples, la réalisation est précise.

Dessaler la morue dans de l’eau fraiche la peau dirigée vers le haut, afin de permettre au sel de s’écouler vers le bas de la bassine sans être retenu par la peau.

Cette opération peut durer 36 heures.

Changer l’eau souvent en sortant le poisson de l’eau, changeant la totalité de l’eau et remettant le poisson à nouveau dans l’eau la peau en haut.

Après s’être assuré que la chair du poisson est bien dessalée, goutter un morceau de chair crue. C’est la cuisson, la partie la plus délicate. Deux possibilités :

Cuire la morue dans un récipient plat, la peau vers soi. Recouvrir d’eau froide, une branche de fenouil, une feuille de laurier. Chauffer l’eau à 65°C maximum. Ne pas saler.

Ou bien après avoir bien épongé le poisson, le plier avec une feuille de laurier dans un film alimentaire. Déposer cette papillote dans une plaque allant au four.

Enfourner et chauffer le four à 70°C. Sitôt que le poisson blanchi, le retirer du four, le sortir de sa papillote.

Eplucher les gousses d’ail, les fendre.

Dans une petite casserole mettre l’huile d’olive à chauffer avec les gousses d’ail, laisser confire sans trop chauffer l’huile.

Pour parfumer la brandade, retirer les gousses d’ail confites de l’huile n ‘en garder que la quantité nécessaire à votre gout. Mixer l’huile chaude avec l’ail.

Chauffer la crème et la réduire légèrement.

Egoutter le poisson, ne pas récupérer de jus de cuisson.

Retirer la peau et toutes les arrêtes.

Mettre la chair encore chaude dans une casserole (avant elle était mise dans un mortier en marbre et pilée à l’aide d’un pilon de bois).

Travailler vivement la chair avec une spatule de bois pour bien l’effilocher, cette opération  peut également se faire avec un batteur mélanger, dans la cuve avec l’outil palette.

Incorporer progressivement l’huile aillée chaude, comme pour une mayonnaise.

Poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette ou de Cayenne. Continuer de « battre » la brandade, qui doit avoir la consistance d’une pâte blanche.

Incorporer, toujours à chaud, la crème bouillante progressivement pour atteindre la consistance souhaitée.

La brandade terminée doit avoir une consistance souple, mais non coulante, brillante, blanche, laissant apparaitre les minuscules filaments de la chair de poisson.

La brandade n’est pas une purée, mais une chair écrasée montée comme pour une mayonnaise, en gardant la préparation toujours en température.

Réserver dans un bac que l’on peut garder au froid, ou consommer tiède avec des pommes de terre en robe des champs, ou toutes autres préparations de son choix.

Royalement servie tiède avec une râpée de truffe noire et des tranches de pain de campagne toastées !!!