SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE, « ŒUF 64 »

22 mars 2018

SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE, « ŒUF 64 »

SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE, « ŒUF 64 »

Pour 4 personnes

Oignons blancs doux 800g

Lard de poitrine séché 150 g

Huile 1 CaS

Beurre doux 50 g

Vin blanc sec 25 cl

Pain baguette ½

Emmenthal 200 g

Œufs Bio 4

Sel

Sucre 5 g

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

Laurier 1 feuille

Fleurs de thym 1 g (une prise)

Bien entendu éplucher les oignons et les laver.

Emincer finement les oignons.

Dans une cocotte à fond épais, mettre l’huile et le beurre à chauffer, une fois mousseux, mettre le morceau de lard de poitrine entier afin de le colorer légèrement sur toutes ses faces sans trop chauffer pour ne pas bruler la graisse de cuisson Retirer le lard.

Dans ce gras mettre les oignons émincés, les saler légèrement, ajouter le sucre, important d’assaisonner au début.

Faire suer les oignons. Bien maitriser le feu sous la cocotte afin de fondre les oignons, sans pour autant colorer le fond de la marmite.

Cette opération est délicate car si elle est mal menée, les oignons seront cru, le fond de la marmite attaché, de l’amertume sera présente dans le bouillon.

Les oignons doivent se compoter lentement, puis avec l’évaporation du suc des oignons et le léger apport de sucre une caramélisation des oignons va s’effectuer, ce qui va donner ce gout si particulier aux bonnes soupes à l’oignon. Cette opération demande du temps et de la patience, mais elle est essentielle à la réussite d’une bonne soupe. C’est oignon caramélisé qui va parfumer la soupe et non le fond de la marmite attaché !!!

Déglacer avec le vin blanc, réduire.

Mouiller avec de l’eau, assaisonner, parfumer avec le laurier et le soupçon de fleurs de thym. Ajouter le morceau de lard.

10 minutes de cuisson suffisent amplement, lorsque les oignons ont été bien amenés.

Pour les « œufs 64 », mettre les œufs dans une casserole avec de l’eau froide, monter la température jusqu’à 64° précisément, et laisser cuire 45 minutes. Cette opération ne peut se faire qu’avec l’aide d’un thermomètre. Juste avant de servir la gratinée et après l’avoir sortie du four, casser l’œuf dans un bol, récupérer délicatement le jaune qui sera très crémeux et le poser sur la gratinée. Le blanc translucide servira pour une autre préparation.

Trancher la baguette en fins croutons qui seront grillés sous la voute du four (grill).

Retirer le morceau de lard du bouillon.

Couper l’Emmenthal (ou Emmental) en très fines bandes, ne pas utiliser de l’Emmental râpé, car en gratinant il filera en se chauffant, alors qu’en bande il gratinera sans filer ensuite.

Répartir la soupe à l’oignon dans des bols, sans la passer bien entendu !!!, disposer sur la surface quelques croutons de pains grillés, recouvrir de fines bandes de fromage, et passer sous le grill du four pour bien gratiner la surface.