Escargots "petits gris en Suççarello" à la provençale

Escargots « petits gris » en suççaréllo provençale

Une tradition provençale du « cabanon », si en hiver on y va pour manger les grives… au printemps c’est pour les escargots que l’on s’y retrouve. Petits limaçons de fenouil à l’aïguesaou… ou petits gris en suççarélo !!! 

Compter 60 escargots par personnes et plus … !!!!

Prévoir :

150 g d’oignons doux ciselé (haché) – 5 gousses d’ail dégermées hachées (du nouveau c’est la saison) – 8 belles tomates bien rouges, mondées (épluchées) coupées en dés, ne pas épépiner en cette saison, 3 verres de vin blanc sec, du fenouil sec, thym, laurier, persil plat, écorce d’orange séchée, un brin de poireau, sel, poivre noir parfumé, piment d’Espelette, 2 cuillère de maïzéna. Un petit morceau de lard salé, un petit talon de jambon sec, 50 g de pignons de pin, 4 ou 5 anchois dessalés et désarrêtés.                                                                                                                

Une cocotte en fonte, un tamis (facultatif), du sel fin, un verre de vinaigre blanc et du courage !!! Ne pas laver les escargots sur la terrasse si vous ne voulait pas avoir d’ennuis !!!

 Ramasser les escargots dans bien « ribes » en garrigues loin de zones agricoles ou d’activités, pendant ou juste après une fine pluie comme il y a eu en ce début de semaine. Les stocker dans un grand panier à salade, les anciens en fils de fer !!! avec des branches de fenouil sauvage sec et un bouquet de thym. Les laisser jeuner une huitaine de jours.

Avant de les laver, retirer l’opercule blanc qui ferme la coquille. Les mettre dans une bassine. Humecter légèrement les escargots,   les saupoudrer d’un peu de sel fin, ils commenceront à baver !!! puis verser un verre de vinaigre blanc, remuer les escargots et les laisser baver une dizaine de minutes en les surveillant, car ils seront rapide à quitter le récipient. Pour les laver et retirer cette bave peu ragoutante, rien de plus simple, les mettre dans un tamis, et bien les rincer. La bave se retrouvera sous le tamis, et les escargots dessus bien propre, répéter une deuxième fois l’opération de rinçage afin d’avoir la certitude de leur propreté.

Mettre les escargots dans une marmite. Les recouvrir d’eau froide, poser la marmite sur un feu non allumé. Couvrir la marmite d’un couvercle et les laisser ainsi une dizaine de minutes. Les escargots vont sortir de leur coquille pour essayer de s’échapper. Sans toucher à la marmite allumer le feu sous la marmite. L’eau froide la contenant va doucement monter en température, engourdir les escargots qui se feront surprendre en dehors de leur coquille. La dégustation en sera  par la suite facilitée, n’ayant pas à aller chercher les escargots au fond de leur coquille.

L’eau arrivant au point d’ébullition, égoutter les escargots, les rincer rapidement. Dans une cocotte, faire revenir un peu de lard gras et de jambon cru coupé en petit dés, dans cette graisse faire revenir un oignons ciselé, juste un peu blond, l’ail haché, puis les tomates épluchées coupées en dés. Laisser un peu évaporer l’eau des tomates, mouiller de 3 verres de vin blanc sec. Laisser un peu réduire une ou deux minutes. Mettre les escargots, mouiller à hauteur avec de l’eau. Saler, attention la sauce sera terminée avec un peu d’anchois, poivre du moulin, pointe d’Espelette, un petit morceau d’écorce d’orange séchée,  un bouquet garni composé de branches de fenouil sec, une branche de thym, une feuille de laurier, de queues de persil et d’une feuille de poireau, celui-ci joue le rôle d’aseptisant pour la conservation de la préparation si l’on doit les manger le lendemain au cabanon !!!

Cuire à couvert à feu très doux durant 45 minutes. En fin de cuisson lier le sauce en versant un peu de maïzena  délayée dans un peu d’eau, ajouter les pignons finement hachés, une cuillère à soupe de purée d’anchois. 3 cuillères à soupe de persil plat haché, mijoter deux minutes, afin que ces nouveaux ingrédients s’incorporent, puis rectifier l’assaisonnement.

Comments

[jupi]

ça c'est le top, ici les gros escargots "papa" je ne connais pas le nom il sont plat avec la chair noire, les bouffent

merci de trouver une bonne suçarelle chez vous